Varkenshaasmedaillons in romige Boursin-saus met speksperziebonen en krokante ovenfriet

Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Spoel de verse friet af in koud water en dep hem heel goed droog met een schone theedoek — nat friet stoomt in plaats van dat het knapperig wordt.

Schep de friet in een kom om met 2 el zonnebloemolie en een flinke snuf zout. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat in één laag, zonder dat de reepjes op elkaar liggen. Bak 25 tot 30 minuten, halverwege omscheppen, tot ze goudbruin en krokant zijn.

Snijd ondertussen de varkenshaas in medaillons van ongeveer 3 cm dik. Dep ze droog en bestrooi ze rondom met zout en peper. Laat ze op het aanrecht op temperatuur komen terwijl de friet bakt.

Kook de sperziebonen en de worteltjes 6 tot 7 minuten in ruim kokend water met zout, tot ze beetgaar zijn. Giet af en spoel kort koud af, zodat ze mooi groen blijven.

Bak de spekblokjes in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 5 minuten uit tot ze krokant zijn. Schep ze uit de pan en laat het spekvet in de pan. Bak hierin de sperziebonen en worteltjes 3 minuten mee, breng op smaak met peper en zet apart, met de spekjes erdoor.

Verhit 1 el olie met 20 g grasboter in een grote koekenpan tot de boter bruist. Bak de medaillons in twee porties 2 tot 3 minuten per kant, tot ze rondom mooi bruin zijn en vanbinnen net rosé. Leg ze op een bord en dek af met folie — laat ze minstens 5 minuten rusten, anders lekken de sappen eruit.

Smelt de rest van de grasboter in dezelfde pan en fruit de ui 3 minuten glazig. Voeg de champignons toe en bak ze op hoog vuur 5 minuten, tot al het vocht verdampt is en ze kleuren. Roer de knoflook en de tijm er de laatste minuut door.

Blus af met de bouillon en laat 2 minuten inkoken terwijl je de aanbaksels van de bodem schraapt; daar zit de meeste smaak. Roer de Boursin en de kookroom erdoor tot een gladde saus en laat 3 minuten zachtjes pruttelen.

Roer de mosterd door de saus en breng op smaak met peper en eventueel zout — de Boursin en de spekjes zijn al behoorlijk zout, dus proef eerst. Schep de rustsappen van de medaillons erdoor.

Leg de medaillons terug in de saus en warm ze 1 minuut mee, zonder ze nog te laten koken. Bestrooi met de peterselie.

Serveer de medaillons met de saus, de speksperziebonen, de ovenfriet en een schaaltje appelmoes.

Meng als toetje de pruimen met de honing en de kaneel, laat ze 10 minuten staan en schep ze door de vanillekwark.