Pasta pesto met geroosterde kerstomaten, mozzarella en verse basilicum

Verwarm de oven voor op 200 °C (hete lucht 180 °C). Verdeel de kerstomaten over een bakplaat bekleed met bakpapier. Besprenkel met een scheutje olijfolie, de suiker, zout en peper. Rooster 18–20 minuten in de oven tot de tomaten zacht zijn en beginnen te krimpen.

Kook de pasta in ruim gezouten water al dente volgens de verpakking. Reserveer een mok pastawater (ca. 150 ml) voordat je afgiets.

Maak de pesto: rooster de pijnboompitten kort in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot lichtgoud. Doe de basilicum (bewaar een paar blaadjes voor garnering), pijnboompitten, Parmezaan, knoflook, citroensap en -rasp in een blender of hakmolen. Voeg de olijfolie langzaam toe terwijl je mixt tot een gladde, maar nog enigszins grove pesto. Breng op smaak met zout en peper.

Schep de afgegoten pasta terug in de warme pan en roer er de pesto door. Voeg een scheutje pastawater toe en roer goed door zodat de pesto mooi aan de pasta hecht en een romige saus vormt.

Verdeel de pasta over vier diepe borden. Schep de geroosterde kerstomaten (met het sap van de bakplaat) er bovenop. Verdeel de mozzarellastukken erover — de warmte van de pasta laat de kaas zacht worden.

Garneer met de achtergehouden basilicumblaadjes, een extra rasp Parmezaan en eventueel een handvol rucola of verse spinazie. Serveer direct.