Gebakken ribkarbonade met rode-wijnstoofpeertjes, aardappelpuree met oude kaas en sperziebonen met spekjes

Doe de peerkwarten in een steelpan met de rode wijn, het water, de suiker, het kaneelstokje, de kruidnagels en de citroenschil. Breng aan de kook en laat met het deksel schuin op de pan 25 tot 30 minuten zachtjes pruttelen, tot de peertjes gaar zijn maar nog niet uit elkaar vallen.

Kook intussen de aardappelen in ruim water met zout in 20 minuten gaar. Giet af en laat 2 minuten droogstomen in de pan.

Bak de spekblokjes in een droge koekenpan in 5 minuten krokant en uitgebakken. Schep ze op een bord en laat het vet in de pan. Fruit de ui daarin 3 minuten glazig.

Kook de sperziebonen en de worteltjes samen 8 tot 10 minuten beetgaar in water met zout. Giet af, schep ze door de pan met ui en zet op laag vuur apart.

Haal de karbonades 15 minuten voor het bakken uit de koelkast en dep ze goed droog. Bestrooi royaal met zout en peper. Verhit de olie met 15 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de karbonades in 4 tot 5 minuten per kant goudbruin en net gaar; leg de tijm de laatste minuut in de pan en lepel de kruidenboter over het vlees. Laat het vlees 5 minuten rusten onder folie.

Stamp of pers de aardappelen fijn. Roer er 50 g boter, de warme melk, de mosterd en de geraspte Old Amsterdam door tot een smeuïge puree. Breng op smaak met zout, peper en een flinke rasp nootmuskaat.

Schep de peertjes met een schuimspaan uit de pan. Vis het kaneelstokje, de kruidnagels en de citroenschil eruit, kook het vocht 3 minuten in en bind het met de aangelengde maizena tot een stroperige saus. Schep de peertjes terug.

Schep de spekjes door de sperziebonen en breng op smaak met peper. Verdeel de puree, de bonen en de karbonades over vier borden, leg de stoofpeertjes ernaast en lepel er wat van de rode-wijnsaus overheen.