Doradefilet met krokante huid, geroosterde courgette en sperziebonen en aardappelen met citroen-olijfolie
Doradefilet die in de pan een glasheldere, krokante huid krijgt, met daarnaast geroosterde courgette, knapperige sperziebonen met geroosterde noten en aardappelen die je warm aanmaakt met citroen en olijfolie. Samengesteld uit de AH bonus van deze week (3 t/m 9 augustus), met de doradefilet van de visspecialist voor 2,79 per 100 gram, de gekoelde aardappelen voor 0,89 en 2,50 euro korting op de olijfolie.
Bereidingswijze
- 1
Haal de doradefilets een half uur voor het bakken uit de koelkast. Vis die op kamertemperatuur is gaart gelijkmatiger en krult minder in de pan.
- 2
Verwarm de oven voor op 220 graden (hetelucht 200 graden). Kook de gekoelde aardappelen in ruim water met zout in 12 tot 15 minuten net gaar, giet ze af en laat ze een paar minuten uitdampen in de pan.
- 3
Halveer de warme aardappelen en schep ze meteen om met 2 el olijfolie, de rasp van een halve citroen, een scheut citroensap, de gehakte knoflook, de bieslook en zout. Warme aardappelen zuigen de dressing op, koude niet meer. Houd ze afgedekt op kamertemperatuur.
- 4
Snijd de courgettes in halve manen van een centimeter dik. Schep ze op een bakplaat om met 2 el olijfolie, de oregano, de chilivlokken, peper en zout en rooster ze 15 tot 18 minuten, tot de randen bruin kleuren. Schep ze halverwege een keer om.
- 5
Maak de sperziebonen schoon en kook ze 5 tot 6 minuten in water met zout, tot ze net beetgaar zijn maar nog helder groen. Giet ze af en spoel ze kort koud af, zodat ze niet verder garen en hun kleur houden.
- 6
Rooster de gehakte noten droog in een koekenpan tot ze geuren, dat duurt 2 tot 3 minuten. Schep ze uit de pan, smelt daarin de roomboter en bak de sperziebonen 2 minuten mee. Voeg de noten en 2 el peterselie toe en breng op smaak met peper en zout.
- 7
Meng voor de salade de witte wijnazijn met de honing, 2 el olijfolie, peper en zout. Snijd de komkommer in dikke halve plakken, schep ze met de slamelange en de rode ui door de dressing en zet de salade koud weg.
- 8
Dep de doradefilets nu heel goed droog met keukenpapier, aan de huidkant twee keer. Vocht is de vijand van een krokante huid: zolang er water op de huid staat, stoomt de vis in plaats van dat hij bakt.
- 9
Bestrooi de huid vlak voor het bakken met fijn zout en zet een grote koekenpan met een dun laagje zonnebloemolie op middelhoog tot hoog vuur, tot de olie net begint te glinsteren.
- 10
Leg de filets met de huid naar beneden in de pan en druk ze de eerste 20 seconden met een spatel plat, zodat de huid over de hele lengte contact houdt. Bak ze 3 tot 4 minuten zonder ze aan te raken; je ziet het vlees van onderaf ondoorzichtig wit worden.
- 11
Draai de filets om zodra de huid loslaat van de pan en goudbruin is, en bak ze nog 45 tot 60 seconden op de vleeskant. Haal ze meteen uit de pan, want dorade is dun en gaart na.
- 12
Snijd het brood in dikke plakken, rooster ze kort in de vrijgekomen pan en wrijf ze in met de gehalveerde knoflookteen.
- 13
Verdeel de aardappelen, de courgette en de sperziebonen over vier borden en leg de dorade met de huid naar boven erop. Bestrooi met de rest van de peterselie, de overgebleven citroenrasp en de specialiteitenrasp, en geef de citroenpartjes, de salade en het geroosterde brood erbij.
- 14
Serveer de koude druiven als toetje, eventueel met een klein stukje kaas erbij.
Tip
Alles staat of valt bij de huid van de dorade: droog deppen, zout er pas vlak voor het bakken op, een hete pan en dan de vis met rust laten. Wie de filet te vroeg probeert om te draaien scheurt de huid en houdt de helft in de pan achter; als de huid gaar en krokant is, laat hij vanzelf los. Bak de vis in twee rondes als je pan te klein is voor vier filets, want een volle pan koelt af en dan stoomt de vis. Timing is belangrijker dan techniek in dit gerecht: de aardappelen, de courgette en de bonen kunnen allemaal lauwwarm wachten, dus doe die eerst helemaal af en bak de vis als iedereen aan tafel zit. Heb je geen dorade kunnen krijgen, dan werkt dezelfde bereiding met zeebaars, of gebruik de gerookte zalm uit de bonus (25% korting) en sla het bakken over: leg die pas op het laatste moment koud op de warme groenten. De sperziebonen mag je gerust een uur van tevoren koken en koud afspoelen, in de boter opwarmen kost dan nog maar twee minuten.
Kook je zonder antiaanbaklaag? Praktische kooktips.
Gebruikte producten
- AH Doradefilet royal op huid van de versafdeling (100 gram voor 2.79)
- Alle AH Vakslager of Visspecialist (10% korting)
- Alle AH Gekoelde aardappelen 450-500 gram (voor 0.89)
- AH Courgette
- AH Sperziebonen 400 gram
- AH Snoepgroente komkommer 700 gram
- Alle AH Slamelanges 75-130 gram (2e halve prijs)
- Alle AH Olijfolie 1-1.5 liter (2.50 euro korting)
- AH Markthal noten (3 voor 7.00)
- AH Bakkersbrood Les Pains Bastille heel (voor 1.79)
- AH Specialiteitenrasp (2 voor 5.00)
- AH Druiven (1 + 1 gratis)
- Alle AH Gerookte zalm (25% korting)
- Alle AH Goudse kaas van de versafdeling (25% korting)