Grieks aubergine en courgette stoofpot

Ingrediënten

• 1 AH Courgette, in blokjes gesneden
• 1 AH Aubergine, in blokjes gesneden
• 2 AH Bospeen, in plakjes gesneden
• 2 AH Trostomaten, in plakjes gesneden
• 200 gram AH Aardappelschijfjes 600 gram, gehalveerd
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 1 theelepel droge oregano
• 1 teentje ui, in plakjes gesneden
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een stoofpot op middelhoog vuur. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze zachtjes aan tot ze glad zijn.
2. Voeg de aardappelschijfjes, courgette, aubergine, bospeen, tostomaten, oregano, zout en peper toe aan de stoofpot. Roer goed door.
3. Giet voldoende water toe om alles te bedekken. Breng het water aan de kook en verlaag dan het vuur tot laag. Laat het 30-40 minuten sudderen tot de groenten zacht zijn.
4. Proef en pas eventueel nog wat zout en peper toe. Serveer heet in een diepe borden of schalen, eventueel met vers brood.